LA RICERCA DELLA PROFESSIONALITA'

Eccomi!!!
Finalmente riscrivo, il lavoro intenso di questi giorni mi ha tenuto lontano da il mio blog....ma adesso eccomi e.............
Traggo inspirazione da un' articolo uscito su "La nazione" dove vengono messe in risalto le cioccolaterie Fiorentine.
Leggo attentamente, la lista e noto che manca un nome noto della cioccolateria nn solo Fiorentina ma direi nazionale....il sig MAESTRO ROBERTO CATINARI.
Vorrei parlare della lista che è presente in quella pagina della nazione,........iniziamo con pasticceria Marzocco,grande Alessandro ma più pasticcere che cioccolatiere.......... PROFESSIONISTA.
Claudio Pistocchi ..........che dire bravo, geniale, soprendente la sua torta...............buonissima......nn si ferma mai GRANDE PROFESSIONISTA.
Ballerini.......veramente dei bravi ragazzi conoscono il mestiere......PROFESSIONISTI.
Becagli, facevano cioccolato quando ancora dovevo nascere che ragazzi siete storia....PROFESSIONISTI
Urzi umile, bravo, sempre pronto a conoscere e inventare........PROFESSIONISTA
Hemingway, nn rientrano tra coloro che fanno cioccolato lo lavorano e.......parliamone!!!! nn è più il posto che con tanta nostalgia mi ricordo.........NO COMMENT
Donna Malina .............fino a ieri suonavano il violino da due anni si sono improvvisati cioccolatieri....ne vogliamo parlare ancora!!!!!!!!!!!! NN RIENTRA NEANCHE NELLA CATEGORIA NO COMMENT!!!!!!!
Vi chiederete il perchè di questo sfogo ........un cioccolatiere è un uomo o una donna e una figura professionale.
Un professionista si forma negli anni nn in qualche anno!!!!
ci sono nomi come DE BONT , MANNORI, SLITTI, CATINARI, PISTOCCHI, BIANCHINI CHE SONO ANNI CHE GIOCANO AD INVENTARE IL CIOCCOLATO, RIPIENI E MOLTO ALTRO ....ARRIVANO TRE O QUATTRO CIALTRONI, CHE OLTRE A MINARE IL MERCATO SI METTONO ANCHE AL NOSTRO LIVELLO.................COPIANDO I NOSTRI PRODOTTI .........MA COSA SCRIVO A FARE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

GRANDE RISPETTO PER LUCA CHE MI HA DATO LA POSSIBILITA' DI SCRIVERE DI QUESTO!!!!!!!!

IN DIREZIONE OSTINATA E CONTRARIA

ANDRE

ricetta n°1 soufflè al cioccolato

Molto semplice per cominciare

ok !!!!

Ingredienti, come per tutte le ricette, si preparano prima gli ingredienti tutti in fila e tutti visibili così nn ci scordiamo niente!
Dunque, questa ricetta è per 4 persone.
gli ingredienti sono:
- cioccolato fondente 70% gr 125 (comprato da Andrea Bianchini)
- uova 120 gr buona qualità
- zucchero 70 gr
poi, stampini in alluminio, burro per ungere, farina.

PROCEDIMENTO

Accendi il forno, impostalo a una temperatura di 190° C (ricordati dopo avere infornato di abbassalo a 180°C).
Imburra gli stampini in alluminio, molto bene negli angoli e infarinali, leva la farina in eccesso......
Adesso metti a sciogliere il cioccolato a bagno-maria o nel microonde, fai attenzione a nn bruciarlo......grazie.
Dividiamo i tuorli dalle chiare.......lascia fare se ti è andato un pò di tuolo nelle chiare nn importa!!
Monta le chiare con un pò di zucchero...la metà circa, il restante zucchero con i tuorli, mescola fino a quando i tuorli nn avranno cambiato colore.....giallini.
Ok a questo punto è tutto pronto...le chiare montate con lo zucchero, i tuorli con lo zucchero il cioccolato fuso, gli stampini imburrati, il forno pronto.
Mescola il cioccolato con i tuorli, nn ti preoccupare mescola velocemente, adesso aggiungi un terzo delle chiare ....ok così, falle incorporare, aggiungi il resto delle chiare e molto lentamente mescola fino a quando il composto nn sarà omogeneo.
Con un cucchiaio riempi gli stampini un pò più della metà metti in forno per circa 15 minuti....
Hei che fai , dove vai???? segui la cottura....almeno la prima volta....su, nn dare tutto per scontato!!
Ok vedi che sta iniziando a crepare sopra .....mmmmm , questo probabilmente accade in concomitanza con lo scadere dei 15 minuti, levalo di forno .......FERMO/A CHE FAI!!!!!!!ASPETTA!!
Aspetta un attimo si stabilizza ......ma nn casca .....ok adesso lo puoi capovolgere e mettere nel piatto.....assaggia ........buono èhhhhhh!!!!!!
E' solo l'inizio per mettervi alla prova poi vediamo
Alla prossima

anche per il soufflè
IN DIREZIONE OSTINATA E CONTRARIA...SEMPRE

Andre

la creatività

La creatività!!!!!!!!
Bella cosa ma .......è cosa rara, preziosa.
Tanti la cercano..............tanti pensano di esserlo................tanti...........
Credo che non puoi essere un creativo se non soffri; nel mio caso è così.
Ogni volta che qualcosa mi sconvolge a livello emotivo il mio vero, reale, unico sfogo e quello di chiudermi dentro me stesso, quindi il mio laboratorio, e iniziare a pensare a cose nuove........un modo diverso di sfogarsi.
Ma la vera domanda è..............cos'è veramente la creatività?
Una pennelata di un pittore su di una tela?
Lo scarabocchio di un architetto su un progetto?
Un piatto particolre da assaggiare fatto da uno chef?
Un cioccolatino di cioccolatiere?
NO!!!!!!!
Nn è solo questo.
Prima di tutto deve esserci la persona in grado di capire il getto creativo, in secondo luogo la cosa creativa nn è alla portata di tutti.........quindi!!!
Ma cazzo sarà mai questa creatività!!!
Se nn la possono fare tutti, se nn la possono capire tutti...........allora!!!!!!

in direzione ostinata e contraria.........sempre

Andre

RIVELAZIONI

In, nn mi ricordo quale giorno di luglio, sono stato a ordinare le scatole dei cioccolatini per la prossima stagione, praticamente ho passato una giornata a Reggiolo vicino (credo!) Gonzaga, Mantova.
E' un lavoro noioso, ma le persone con le quali stavo lavorando sicuramente gradevoli; alla fine della nostra giornata di lavoro, una rivelazione!
Marco il proprietario dell' azienda mi parla delle scatole dei macaron, ci mettiamo a parlare di questo prodotto (fantastico!!!), e dice:
(M)-sai Andre i macaron sono Fiorentini?
(A)-..zzo dici Marco i macaron sono Francesi, anzi Francesissimi!
(M)- no davvero; parlavo con il proprietario de La Duree e mi diceva che sono arrivati in Francia con Caterina dei Medici in una forma un pò differente, ma il concetto era quello!
(A)Ma dai?
(M)Si!!! guarda c'è anche un sito del museo della gastronomia francese che ne parla!
Con mio enorme stupore leggo (provo a capire ........il Francese) la storia dei macaron C d M
Cavolo ragazzi!!.... il mio SUPER-EGO DI FIORENTINO PUROSANGUE era alle stelle.
La giornata aveva svoltato, mi sentivo come Rocky in cima alle scale che grida Adrianaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!
Io mi rivedevo sulla cupola o cupolone (come si dice a Firenze) con la tuta da ginnastica e tutto sudato a gridare GRANDE CATERINAAAAAAAAAAAAAAA!
Devo dire che sono circa sei anni che voglio fare i macaron!
Adesso sono nella mia linea di pasticceria.....
E QUASI QUASI LI PROPONGO COME DOLCI TIPICI FIORENTINI..............in ..lo ai Francesi!

"in direzione ostinata e contraria...........sempre"

A.

L' ALTISSIMA QUALITA'

Dopo un pomeriggio interessante passato a fare assaggiare cioccolato, biscotti, cioccolatini a Simone di Carapina, mi è venuto in mente di fare una mia personalissina graduatoria dei luoghi del gusto a Firenze.
Con il nome "luoghi del gusto" indico tutti quei luoghi dove si mangia bene, si respira una buona aria di accoglienza e sopratutto si identifica in una persona le cose stiamo mangiando.

INO:
Alessandro ha proposto un nuovo modo di mangiare panini, proponendo cose totalmente nuove e di ALTISSIMA QUALITA'.
I prodotti che ha sui suoi scaffali non sono scelti a caso ma assaggiati e riassaggiati, quindi usati per fare i suoi magnifici panini, dando al cliente la possibilità di degustare questi prodotti eccezionali.
E' l'ambasciatore del panino FIORENTINO nel mondo.
Bravo Alessandro, il lavoro che stai facendo ci ha arrichito e ci arrichirà sempre tutti!

ORA D'ARIA
Marco Stabile, bravo chef, ha cambiato da poco la location del suo ristorante e si è trasferito in via De' Georgofili.
Grande! ha portato a Firenze la fantastica associazione "Jeun Restaurateur d' Europe", questo vuol dire che il ragazzo ha grandi potenzialità.
Propone una cucina moderna curata e di ALTISSIMA QUALITA'.

CARAPINA
Gelato che sa di gelato, non di "cose finte"; finalmente un gelato che non ti obbliga a bere litri d'acqua dopo che l' hai mangiato.
Usare il miele, la frutta e le varie paste per fare gusti eccezionali come pistacchio e mandorla, usare il latte e non chissà che altro, usare il cervello per creare gusti innovativi e convincenti, questo rende Carapina una gelateria di ALTISSIMA QUALITA'.

Andrea Bianchini:
TUTTO DI ALTISSIMA QUALITA'. ;-)

Vi invito cordialmente a riflettere sul concetto ALTISSIMA QUALITA', da me espresso in più di una circostanza.
Tutte le persone sopra citate scelgono i loro prodotti (latte, carne, cioccolato, pane...) sulla base di un concetto di qualità profondo.
Una volta in "bottega" questi vengono lavorati con estrema cura ed attenzione e, se "difettati", vengono consumati internamente e non serviti ai clienti o riciclati in qualche modo; le abili mani dei professionisti che, come si dice a Firenze, "si sono fatti un culo cosi" per imparare a gestirli, impiattano i prodotti, li servono sul cono o in una scatola e li sottopongono Lquotidianamente all' assaggio severo dei nostri clienti.
Quello dell' ALTISSIMA QUALITA' è uno stile di vita e ci credo così tanto da mettermi in gioco tutte le volte spiegando a chi mi dice che il mio prodotto è caro che non potrebbe essere altrimenti; se uso cioccolato buonissimo, panna fresca, vaniglia del Madagascar (quella vera!) non posso proporre il mio prodotto a un prezzo basso perchè chi usa le materie prime di ALTISSIMA QUALITA' ha dei costi di partenza molto più elevati degli altri, quindi il prezzo finale sarà, comunque, più elevato di quello che propone chi lavora diversamente.
Bisogna calcolare, poi, i costi delle "scatoline belline", lo shopper, la brochure per i cioccolatini, ecc.. e il prezzo sale ancora....
In conclusione: le cose buone costano!
RINGRAZIO TUTTI I MIEI CLIENTI E AMICI CHE LO HANNO CAPITO E TUTTI I GIORNI VENGONO DA ME A MANGIARE IL MIO CIOCCOLATO E RINGRAZIO ANCHE LE PERSONE CHE DA DOMANI SARANNO CLIENTI DI ANDREA BIANCHINI................ ;-)

OGGI PIU' CHE MAI IN DIREZIONE OSTINATA E CONTRARIA

ANDRE

LA MIA CREW

Immaginatevi un vascello pirata, attualmente alla deriva, con i suoi componenti leggermente dissociati da tutto ciò che accade.
In questo momento è così in via de Macci 50; la nostra bottega, il nostro vascello è ormeggiato in chissà quale porto della mia fantasia, per ora..........è proprio in questo momento di calma apparente che vorrei descrivere i pirati che compongono la mia ciurma o, come dice Cristian, la mia CREW.
Ci sono pirati professionisti, pirati occasionali, e pirati di passaggio.
Partiamo dai pirati professionisti "la mia crew", il cuore del vascello.
Io mi ritengo l'Entità Oscura che manovra tutto, il bene e il male in 70metri quadrati.
Un giorno scriverò solo su di Me.
Il mio capitano sig. Michele Bernacchioni,il lato buono della forza, grande pasticcere che si è concesso al cioccolato solo in minima parte, un uomo con la "u" maiuscola! c'è sempre, fa di tutto.... fa fare di tutto agli altri, grande amico,
un perfetto capitano...senza di Lui la bottega sarebbe un' altra cosa.......
Cristian Casini....il mozzo!
Ma come sapete bene il mozzo è colui che fa tutto.
Ha iniziato a girare attorno al nostro vascello circa un anno fa; ragazzo dotato di una buona testa, tatuaggi, orecchini, ecc.. lo rendono un perfetto pirata........
Silvia, piratessa di razza! circa tre anni fa le fu affidato il negozio di via de Macci, e Lei con grande dedizione ci si è buttata con tutta la testa.........immensa!
Anna, forgiata in laboratorio, per poi passare a fare la commessa di via Gioberti, ruolo in cui traspare tutto il suo grande amore per il cioccolato........anche se vorrebbe tornare in laboratorio, ma ...............vedremo.
La descrivo per ultima, ma è il pezzo più importante, LA BEA! colei che sta facendo crescere la bottega in tutti i sensi ......... credo che la crew non definirebbe mai un pirata la Bea; lei gestisce il denaro, gestisce il negozio di via Gioberti, fa la mamma e la moglie.....dopo questo non aggiungo altro.
Ilaria Principe AMMUTINATA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! grande commessa del Natale scorso! la sua più grande sfortuna? abitare sopra la bottega.
In questo momento frequenta altri lidi .........speriamo in un ritorno....
Questa la mia crew effettiva, parliamo dei pirati occasionali.
Valeria Carbone, la scrivana della bottega. Mamma mia quanto si arrabbiava i primi tempi: fai qui, fai lì, andiamo su scendiamo giù! poi un giorno ha capito tutto e ora fa tutto lei ..........lei è (attenzione) il mio ufficio stampa!!!!!!!!!!!!!!
Giuseppe Calabrese, appasionato di cibo e ora anche di cioccolato, giornalista di professione.
Prima o poi smetterà e si metterà a lavorare con me e altri chef; questa è la sua vera dimensione, grande Amico!
Ogni vascello che si rispetti ha il suo fantasma che per noi è Andrea Trapani, fido amico e tante altre cose...."io su di lui so...e... lui su di me sa.....cose che voi umani non potete neanche immaginare".
La Fatina, fonte di ispirazione ...................
I pirati che definisco di passaggio sono tutti quei ragazzi che vengono a fare stage di lavoro da noi e che il più delle volte rimangono colpiti da nostro essere.......... così lavorano gratis e imparano tanto, ogni volta che vanno via ho la speranza che si ricordino per sempre di noi e non solo per il lavoro.
Questa è la mia crew! ragazzi e ragazze con personalità molto diverse tra loro ma che sono pronti, in ogni momento, a venire con me all' arrembaggio di un'altra stagione di grande lavoro.
Pronti con me ad andare.................IN DIREZIONE OSTINATA E CONTRARIA.........SEMPRE

Andre

ANDATA E RITORNO IN UN MARE DI CACAO

Allora............ sono tornato adesso da un'interessantissima girata a None, vicino a Torino, sede dello stabilimento DOMORI CACAO CULT.
Partiti ieri alle 16 da Firenze Io e Michele Bernacchioni recuperati a Bologna,ore 17 , da Gianluca Franzoni alias MACK DOMORI.
Arrivati a Pinerolo verso le 20 e da qui inizia la nostra gradevolissima esperienza, siamo andati a cena da EATALY, posto fantastico.
Una sorta di supermercato dell' alta qualità dove puoi trovare i prodotti dei presidi slow food e nn solo , qualche esempio, gelati fatti da un' azienda che produce latte, pane cotto a legna interamente fatto con pasta acida....ovviamente cotto nel forno a legna tutto a vista, birre artigianali, vino ....con un rapporto qualità prezzo fantastico, salumi , formaggi tutto di alta qualità in più la carne della granda piemontese.
Tutto questo reso ancora più bello dal fatto che puoi assagiare gran parte delle cose nel ristorante interno, dove noi ci siamo seduti e ........
Abbiamo mangiato due pizze veramente buone con pomodoro san marzano e una mozzarela fior di latte fantastica a seguire: tagliata, tartar, hamburgher, salsicce tutto annaffiato da un buon vino rosso con mia sorpresa Gianluca si è dimostrato una buona forchetta ......meno male io faccio sempre schifo, questa volta eravamo in due
Dopo cena gelatino, spuma balladin e ........ a letto ma prima un bicchiere di buon rum.
La mattina ci siamo trovati alle 9, Michele aveva già fatto colazione io che sono a dieta teino pane integrale e cose cosi'.
Arriva Gianluca saliamo in macchina e.....arriviamo a quella che "la Mati" direbbe la casa di Willy Wonka.
Apro la porta per primo , un'odore incredibile di cacao mi accoglie per un' attimo mi sorprende,sono assente per qualche secondo, mi riprendo....guardo la mia guida e Michele si accorgono di quello che ho provato ridono, continuiamo a camminare verso gli uffici, ci accoglie il direttore dello stabilimento due chiacchere e ..........via a vedere le macchine che producono il cioccolato.
Ovviamente ci danno un camice e un cappellino , ora, lasciamo stare il camice ma il cappellino trasparente di stoffina in testa a me ...vi immaginate???? cavolo sono ridicolissimo per chi nn lo sapese sono pelato quindi vi immaginate le battute dei miei cari amici di viaggio.
Giriamo per la fabbrica, la prima tappa a vedere le scorte di semi già tostati, Gianluca nel mostrarci i semi ci invita a annusare i semi per cogliere le differenti sfumature aromatiche.
Nn è la prima volta che visito una fabbrica di cioccolato , credo che sia almeno la sesta, ma l' approccio qui è completamente diverso.
Andiamo avanti con la visita, il tostino per tostare il cacao nn è in funzione lo stanno cambiando, ma la spezzatrice è in funzione , questa macchina serve per ridurre il seme del cacao in granella e per levare la pellicina che lo avvolge. Cambiamo stanza entriamo dove il cacao diventa fluido e dove viene aggiunto lo zucchero, rigorosamente di canna, una volta miscelato entra in quello che Gianluca definisce un'innovazione per il suo cioccolato ovvero il mulino a biglie.
Il mulino a biglie serve per concare il cioccolato e con questo metodo il cioccolato nn perde i suoi aromi primari.Questa scelta è caratterizzata dal fatto che in Domori si usano tutte tipologie di cacao di qualità molto elevata , quindi una conca tradizionale a braccio disperderebbe molte delle qualità volatili del cioccolato(possiamo parlare dell' argomento quado volete). Andando avanti abbiamo visto il temperaggio , quindi la colatura del cioccolato e la conseguete smodellatura.
Molto interessante, il cioccolato bianco viene lavorato in reparto a parte .
La visita finisce in ufficio dove assaggiamo nelle novità ,io seleziono i mie cioccolati per la prossima stagione, c'è molta affinità di gusto tra me Gianluca e Michele, questo ci porterà a sviluppare un progetto insieme da settembre.Tutto finisce con un ottimo pranzo e tre buone bottiglie di vino , a pranzo ci ha fatto compagnia Aoki Relais Dessert e grande cioccolatiere parigino.
Torniamo a Bologna con Gianluca durante il viaggio riparliamo dell' esperienza che abbiamo fatto e gettiamo delle solide basi per il nostro progetto.
riprendiamo il treno da Bologna e arriviamo a Firenze in poco più di mezz'ora
Saluto Mic, domani avremo ancora più energia per affrontare il lavoro.
Un grazie immenso a Mack Domori !!!!!!!!!
Matilde come al solito nn dorme .............mmmmmmmmmmm
Per qualsiasi curiosità e domanda scrivete e vi sarà risposto

Andre
con oggi confermo
IN DIREZIONE OSTINATA E CONTRARIA ..............SEMPRE

Via de Macci 50 ...........è un posto, direi magico!
Ci giocavo da piccolo con i miei amici , c'èra il lattaio( adesso c'è un garage)a due passi il mercato di S.Ambrogio, c'erano gli artisti di Firenze, retauratori, falegnami, i macellai che lavoravano con le porte a perte ,c'erano le BOTTEGHE!
Da piccolo pensavo che sarebbe stato bello lavorare in questa strada con la mia bottega di.........bo!!!!!!..... al tempo poteva essere qualsiasi cosa, correvano gli anni 80 e io avevo solo 10 anni, ma di una cosa ero sicuro ero innamorato di questa parte di Firenze.

ANNO 2004!
Ero già un buon cioccolatiere mi ero fatto una buona esperienza in giro ,potevo e volevo fare qualcosa per conto mio. Chiamo un mio caro amico ,Gabriele agente immobiliare, e gli parlo della mia idea e gli chiedo di trovare un posto dove potessi aprire la mia cioccolateria. Dopo qulche giorno mi chiama e mi dice "VIA DE MACCI"

MARZO 2004
Andiamo a vedere il posto.
Lascio la macchina al parcheggio e mi avvio in quella che era stata la mia strada,era diversa, l' aria sempre la stessa, ma il lattaio, i falegnami, i restauratori che con il suono dei loro attrezzi rendevano la "Via" particolare nn c'erano più.
Gabriele tira su il bandone e ............ vi risparmio la descrizione, giriamo, guardiamo, verifichiamo, e Gabriele mi fa capire che nn era il caso , ma ........aveva due canne fumarie, erano due stanze divise, con un piccolo cortile e una resede e ............era in VIA DE MACCI.
Qualcosa mi affascinava, sapete quella vocina ( io ne ho sempre avuta più di una) che ti dice ...è ok è questo il posto.
Con l'aiuto di Alessio progettamo il lab e con una nostra amica comune il negozio.

30(S.Andrea) NOVEMBRE 2004
Inaugurazione della "Bottega dl cioccolato".
Da quel giorno in Via de Macci 50 e successo di tutto.
Ho visto i miei amici lavorare con me, persone che nn sapevano cosa fosse il cioccolato, tutti i giorni a pranzo c'era sempre tante persone sembrava una mensa.
Ci ho riso, e lo sto facendo ancora, ci ho pianto .....tanto...e spero di nn farlo più, ci ho conosciuto quelli che sono diventati i miei peggiori nemici e ci ho trovato i miei migliori amici, Andrea T. Giuseppe C. Ino,la Vale i Rulla, Mic bernacchioni (che conosceremo meglio in seguito) ci ho conosciuto mia moglie laBea e talvolta ci gioca la Matilde.
Si cari amici....... in Via de Macci al 50 ovvero La bottega del cioccolato è successo , succede, e succederà di tutto !
Li le persone si innamorano (Max e Ilaria) in quel posto le persone entrano arrabbiate e escono con il sorriso sulla bocca dopo avere assaggiato il nostro cioccolato, credetemi se vi dico che di tanto in tanto entrano le fate, è veramente un posto magico lo è stato sempre fin dal primo momento.
Ho voluto iniziare cosi il mio blog dove parleremo di tutto quello che accade alla bottega del cioccolato in "VIA DE MACCI 50" e nn solo daremo un' ochio al mondo gastronomico che mi coinvolge e talvolta mi sconvolge.
Adesso a letto
Questo e il mio motto tratto da una canzone di F D Andre
IN DIREZIONE OSTINATA E CONTRARIA............SEMPRE
Alla prossima
Andre